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Molti sono gli
additivi usati nella trasformazione dell’ uva in vino,
ma la regina tra questi è indiscutibilmentel’anidridesolforosa
L’impiego dei fumi
di anidride solforosa, prodotta dalla combustione di
zolfo elementare o da minerali che lo contengono, per
risanare fusti, tini e persino locali adibiti ad
abitazione è una pratica molto antica. L’utilizzo
dell’anidride solforosa in vinificazione è molto più
recente in seguito alla pubblicazione degli studi e dei
lavori di Ventre, dei primi del 900 che l’impiego di
questo additivo nel processo di vinificazione si affermò
in modo definitivo. L’impiego massiccio inizia dopo la
seconda guerra mondiale con lo sviluppo industriale.
Negli ultimi anni si parla molto di vino e solfiti,
soprattutto da quando la normativa italiana, con il
D.Lgs. 114/2006, modifica del D.Lgs. 109/92, ha recepito
la Direttiva 2003/89/CE, detta la Direttiva allergeni,
entrata in vigore il 25 novembre 2003. Questa obbliga i
produttori del settore alimentare a presentare in
etichetta tutti i prodotti allergeni (e tossici), tra
cui l’anidride solforosa e i suoi derivati (-formula
chimica SOx - internazionalmente siglati con
E220-E221-E222-E223-E224-E226-E227-E228). La normativa
prevede che vengano riportati i solfiti in
concentrazioni superiori a 10mg/l o 10mg/kg.
Sono stati fatti molti studi sulla tossicità dei solfiti, ma i risultati
sono poco chiari e poco conoscibili. Vorremmo quindi
chiarire i punti fondamentali che poi porteranno alla
decisione sul loro impiego o meno, riportando
semplicemente le informazioni frastagliate che si
trovano a riguardo.
Cos’è l’anidride solforosa
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas
incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i
suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro
elevata tossicità, come additivo in tutti campi
alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad
esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei
freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e
sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande
a base di succo di frutta, funghi secchi, uve
trattamento post raccolta, farine e fiocchi di
patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per
mantenere un aspetto fresco,…
Gli effetti sul vino
Proprietà dell’anidride solforosa:
1) Antisettico: le due principali attività
antisettiche sono l’azione selezionatrice della
microflora dei mosti e l’azione antimicrobica nella
conservazione dei vini.
2) Antiossidante: in presenza di catalizzatori
combina l’ossigeno disciolto; questa lenta reazione
consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura
chimica, come ad esempio l’ossidazione di alcuni
polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.
3) Antiossidasico: inibisce l’effetto, e talvolta
ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel
mosto. Ne risulta una protezione per i mosti dalle
ossidazioni prefermentative.
4) Solubilizzazione: l'anidride solforosa a
contatto con le bucce favorisce la diffusione delle
sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei
vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti
cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani.
5) Combinante: un impiego calibrato dell'SO2
migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in
quanto questo conservante si combina con alcune sostanze
di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido
piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.
6) Chiarificante: l'SO2 ha infine una
blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la
coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il
fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.
Le attuali normative fissano per l’Italia i limiti massimi a
160 mg/l per i vini rossi e 210 per i bianchi,
400 per i vini dolci. Il disciplinare
biologico,invece, prevede le soglie di 60 mg/l
per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120
per i vini dolci, anche se il quantitativo
consigliato è inferiore ai 20 mg/l.
Anche il lievito in fermentazione produce naturalmente deboli quantità
di SO2, le dosi sono generalmente inferiori
ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l.
Gli effetti sulla salute
Tossico per inalazione, corrosivo e irritante per le vie respiratorie e
il tubo digerente, può provocare alterazioni nel
metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1.
In particolare il principale effetto negativo
dell’anidride solforosa, in individui non affetti da
ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a
carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza
nell’uomo può provocare significative alterazioni a
carico del metabolismo degli zuccheri (diabete).
(Antonio Posocco)
Già nel 1973 sono state evidenziate reazioni allergiche ai solfiti; esse
si manifestano per assunzioni di dosi molto basse
(dell’ordine del milligrammo) e riguardano
principalmente i soggetti asmatici (dal 4 al 10 % degli
individui). (Ribereau-Gayon)
“Nei soggetti sensibili ai solfiti si possono scatenare asma, difficoltà
respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse.
Tali soggetti devono limitarne
il più possibile l’ingestione perché le
conseguenze di una ingestione eccessiva possono essere
particolarmente gravi e in alcuni casi fatali. Da qui le
varie organizzazioni di controllo in testa la FDA (Food
and Drugs Amministation - USA) hanno stabilito che gli
alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto di
solfiti superiore alla soglia di 10 mg/kg o litro devono
riportarne il superamento in etichetta.” (Antonio
Posocco).
L’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) ha stabilito, dopo
accurati studi, la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) a
0,7 mg di SO2 giornalieri per kg di peso
corporeo.
Tenuto conto della DGA la dose accettabile per l’uomo è compresa tra 42
e 56 mg per giorno in funzione del peso corporeo,
compreso tra 60 e 80 kg. Attraverso il consumo di mezza
bottiglia al giorno (375 ml) sarebbe possibile assumere
una superiore quantità di SO2. Se il tenore
di SO2 totale è al livello massimo
autorizzato dalla UE, 160 mg/l per i vini rossi e 210
mg/l per i vini bianchi, la quantità di SO2
assunta con metà bottiglia è pari a 60 mg per i primi e
79 mg per i secondi.” (Ribereau-Gayon) Per quanto
riguarda alcuni vini speciali, passiti e botritizzati
(che possono contenere fino a 400 mg/l) la dose assunta
con mezza bottiglia è addirittura di 150 mg di solforosa
(pari a 2,5 mg/kg per una persona di 60 kg e 1,87 mg/kg
per una persona di 80 kg).
“La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio
attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il
pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione,
l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più
rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino).
L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti,
a reazione decisamente acida, liberano anidride
solforosa, che provoca una sensazione dolorosa
accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa
ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento
acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene
grazie all’intermediazione di una emoproteina
(solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante
soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del
famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo
ingestione di una dose significativa di anidride
solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di
questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità
limitate l’ossigeno nella formazione di solfati,
delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con
la nota sintomatologia dolorosa.” .
Accorgimenti utili per ridurre l’uso dell’anidride solforosa nel
vino
Nell’ottica di ridurre al minimo indispensabile la
presenza di SO2 in vinificazione l’odierna enologia
suggerisce di utilizzare uve sane e integre, raccolte
preferibilmente a mano per essere riposte in cassette,
opportunamente refrigerate all’interno di efficienti
celle adibite alla frigo conservazione del prodotto
fresco. L’utilizzo di celle di frigo conservazione in
atmosfera controllata permetterebbe di evitare
l’instaurarsi di fermentazioni indesiderate senza dover
ricorrere all’impiego della SO2 mentre nel contempo
consentirebbe di ridurre la velocità con cui decorrono
sia lo sviluppo delle popolazioni microbiche sia i
processi degenerativi responsabili della sovra
maturazione e quindi della senescenza dell’uva
utilizzata. È comunque consigliabile, prima di inviarle
alla vinificazione, sottoporre le uve ad un’accurata
cernita per eliminare dai grappoli le parti ammuffite o
comunque lesionate. Infatti l’utilizzo di una materia
prima in uno stato sanitario ottimale consente di
minimizzare i rischi connessi alla presenza di
micotossine e richiede l’impiego di quantitativi di SO2
nettamente inferiori per controllare lo sviluppo dei
lieviti selvaggi che, eventualmente si siano riprodotti
durante le fasi di raccolta e trasporto.
Nell’eventualità si debbano lavorare uve danneggiate da agenti fisici o
microbici, conviene procedere a una rapida
diraspa/pigiatura al fine di limitare la riproduzione
dei lieviti selvaggi e per limitare la quantità si SO2
che comunque andrà addizionata e inoculare il mosto
ottenuto con almeno il 5% in volume di un altro mosto
già in attiva fermentazione per far si che la
fermentazione inizi nel più breve tempo possibile.
Comunque l’uso di altri additivi (acido ascorbico e
lisozima) ad azione sinergica e/o di pratiche enologiche
adeguate (uso del freddo, gas inerti) permettono oggi di
ridurre significativamente le concentrazioni di SO2.
l’impiego del Lisozima (enzima ammesso nell’impiego
enologico) sia in fase di vinificazione che di
conservazione di un vino bianco potrebbe consentire
infatti di ridurre le dosi di anidride solforosa
necessarie per limitare la proliferazione dei batteri
lattici. Adottando questi accorgimenti, un tenore di SO2
non superiore a 100 milligrammi/litro dovrebbe essere
più che sufficiente a garantire, una sufficiente
stabilità al prodotto. Per quanto riguarda infine i vini
per la preparazione di spumanti, sono state in passato
impiegate dosi eccessive di SO2 che non sempre appaiono
giustificate.
Il rapporto esistente in un vino finito tra anidride
solforosa libera e combinata permette di formulare
alcune ipotesi inerenti lo stadio della lavorazione in
cui questo additivo è stato impiegato. Infatti, un vino
dotato di un elevato tenore di SO2 combinata
probabilmente deriva da un mosto con dosi elevate di
SO2, mentre al contrario, una sua ridotta presenza
potrebbe indicare come questo additivo sia stato
aggiunto preminentemente al vino finito. La dose di
anidride solforosa libera richiesta nella
stabilizzazione del prodotto finito corrisponderebbe in
questo caso, a un basso livello di anidride solforosa
totale. Nei vini spumanti, e in particolare nei prodotti
contraddistinti da un elevato residuo in zuccheri
(spumanti dolci e semi dolci) la maggior parte
dell’anidride solforosa viene ritrovata in forma
combinata.
Nel caso dei vini rossi, i tenori di SO2 possono essere notevolmente più
ridotti rispetto a quelli necessari a stabilizzare i
bianchi. La maggior parte di questi prodotti subisce
infatti, la fermentazione malo lattica e pertanto questi
vini risultano sufficientemente stabili, specie se
conservati in ambiente privo si ossigeno quale è quello
assicurato dalla bottiglia commerciale. Soprattutto i
prodotti più prestigiosi (vini dolci liquorosi) della
Francia, della Germania e di altri paesi vengono ammessi
tenori di SO2 veramente significativi (fino a 400
milligrammi/litro) I vini italiani vengono esclusi da
queste deroghe (salvo alcuni passiti per i quali è
ammesso un tenore massimo pari a 300 milligrammi/litro)
Vinificazione in assenza di anidride solforosa: difficoltà ed
accorgimenti
Un vino di qualità si programma a partire dal
vigneto. È necessario tornare ad una viticoltura senza
chimica e a un’enologia meno “tecnologica” per avere
vini più tipici, unici, inimitabili, finalmente vera
espressione di quello che i Francesi definiscono
“terroir” in netto dissenso con la standardizzazione e
omologazione della maggior parte dei vini in commercio.
La coltivazione deve essere rispettosa della zona (terroir)
e del vitigno, evitando forzature come irrigazione,
concimazioni chimiche e antiparassitari sistemici che
tendono a stimolare produzioni quantitative della pianta
a scapito di quelle qualitative e a modificare quel
rapporto terreno/pianta/ clima che è la condizione
indispensabile per lo sviluppo di una pianta forte che
produce uve sane, equilibrate e ricche, uniche,
inimitabili e soprattutto identificabili. (annata)
La vigna a conduzione biologica seguita con impegno,
(quindi con un alto grado di consapevolezza) può
garantire la produzione di uve di ottima qualità e
salubrità.
La raccolta delle uve deve cambiare radicalmente. Deve
essere manuale, accurata, delicata (le parti che
presentano delle imperfezioni vanno tolte) e i grappoli
riposti in piccoli contenitori, (plateau) devono
raggiungere la cantina nella loro integrità.
Per ottenere un vino integrale e medicinale di qualità,
bisognerà applicare quei procedimenti che rispettino, il
più possibile, la costituzione naturale del mosto, che
altro non è che il succo contenuto negli acini dell’uva.
Il lavaggio delle uve è una pratica innovativa messa a punto
dall’azienda Torboli Cantine Naturali di Tenno (TN) in
collaborazione con il Dott. Enologo Lovat di Verona che
consente di eliminare le impurità aggregatisi nel raspo
e nelle bucce (cariche microbiche, sali minerali
indesiderati, particelle radioattive, componenti
tossici, residui di antiparassitari, inquinamento
atmosferico e residui terrosi). La vite nel suo ciclo
vegetativo e produttivo viene investita oltre dai
trattamenti antiparassitari, (anche di origine naturale
rame e zolfo) da contaminazioni tossiche portate dal
vento e dalle precipitazioni atmosferiche. Le
contaminazioni esterne comportano un preoccupante e
grave inquinamento, attualmente sottovalutato, (perché
impercettibile) che merita invece una particolare
attenzione. Non bisogna dimenticare che il vino dopo
l’avvenuto processo fermentativo, ha una spiccata
proprietà solvente, essendo una matrice idroalcolica
acida, di conseguenza, può reagire con gli elementi cui
viene in contatto. Affermato che il succo all’interno
dell’acino è esente da impurità ed è sterile e per
evitare che questo venga inquinato dalle sopraccitate
contaminazioni tossiche, nelle operazioni di ammostatura
e di estrazione, viene promossa una innovata tecnica per
il lavaggio della uve. Successivamente asciugate e
sterilizzate con lampade ultraviolette, se l’uva è a
bacca bianca viene immessa in una speciale pressa
tecnica, per l’estrazione del suo contenuto liquido.
Il mosto viene decantato, refrigerato e avviato alla fermentazione
controllata senza addizionare anidride solforosa o altri
additivi chimici. La stessa sequenza operativa viene
ripetuta per le uve rosse, le quali, invece vengono
immesse in una diraspatrice-pigiatrice e trasferite in
vinificatore. Il ciclo fermentativo, con la temperatura
controllata verrà costantemente seguito da un tecnico.
Si ritiene doveroso affermare, che con questa tecnologia
di vinificazione, che ammette solo trattamenti fisici, è
possibile ottenere vini stabili per limpidezza per il
potenziale di ossido riduzione, escludendo
precipitazioni metalliche, proteiche, tartariche,
ossaliche, ecc. I vini ottenuti con questa tecnologia,
vengono stoccati e protetti in contenitori abilitati a
ricevere un gas inerte cioè l’azoto tecnico, quale
valido e moderno elemento di impiego a protezione degli
alimenti e nella prevenzione dagli effetti degenerativi
dell’ossigeno. Purtroppo i fenomeni ossidativi
modificano nei vini il colore la limpidezza il profumo e
il gusto. La stabilizzazione dei vini dalle ossidazioni
è un problema che più di ogni altro affligge il tecnico,
perché è enologicamente inammissibile collocare al
consumo, vini ossidati o tendenti a questa alterazione.
Con l’impiego dell’azoto, si evita di turbare la
limpidezza, il colore, ed e il sapore del vino, perché
l’azoto ha facoltà di liberare il mosto e il vino
dall’ossigeno assorbito in varia misura (aria, ambiente)
durante le operazioni di cantina. È stato osservato che
la qualità dei vini conservati sotto pressione di azoto
è superiore a quella dei vini stoccati abitualmente: si
constata un miglioramento dell’aroma in intensità e in
finezza. Altra prevenzione importante è lo stato
sanitizzante dell’ambiente cantina. L’ambiente operativo
dev’essere protetto da contaminazioni di natura
microbica, che lambiscono le superfici dei contenitori,
degli attrezzi, delle apparecchiature, dei pavimenti,
delle pareti ecc.
Vino come alimento
Un vino cosi ottenuto acquista un valevole significato
come integratore alimentare e un meritevole inserimento
nella dietetica clinica (esaltando le proprietà
medicamentose dell’uva) un vino più ricco nei suoi
componenti antiossidanti (polifenoli e soprattutto
resveratrolo anticancerogeno) un vino che oltre a dare
piacere nella beva da forza e coraggio per affrontare
gli eventi della vita (come gli antichi lo decantavano)
e con un rapporto qualità prezzo accessibile. Questa
innovata tecnologia di vinificazione favorisce
l’ottenimento di un vino derivato da succo d’uva
integrale, che alla degustazione in cristallo esprime i
sui profumi e stempera i suoi eteri come una musica
d’aromi e di sapori diventando il meraviglioso
clavicembalo delle purissime sinfonie della vita.
Il gusto deve derivare dall’uva (vitigno, terroir) o
dalla chimica? A voi la libertà di scegliere.
“Dosi moderate di alcool, consumate come vino durante
i pasti, svolgono un’azione protettiva sul cuore e
contribuiscono a prevenire le malattie
cardiocircolatorie.”
Questa notizia, oramai approvata e comprovata, fu
trasmessa ufficialmente nel 1991 da un programma
televisivo americano e causò un completo svuotamento di
tutte le scorte di vino che gli scaffali dei
supermercati avevano a disposizione.
L’uso moderato di vino in un soggetto sano è in grado di
ridurre di oltre il 25% il rischio di cardiopatie. Ne
sono un esempio gli Stati uniti, dove da una ricerca è
emerso che i bevitori moderati vivono più a lungo degli
astemi.
La tesi è poi documentata anche da quello che è stato
definito il “French Paradox“, ovvero il “Paradosso
Francese“.
In cosa consiste questa famosa espressione? I francesi
conducono una dieta con alte concentrazioni di grassi,
burro e formaggio, alimenti considerati ben poco
salutari in dosi non corrette.
Inoltre risulta molto diffusa l’abitudine di fumare,
aumentando così la probabilità di insorgenza di malattie
cardiopatiche e tumorali.
Eppure, nonostante questi comportamenti non esemplari in
materia di salute, la percentuale di queste patologie è
molto bassa, proprio grazie al diffuso consumo di dosi
moderate di vino durante i pasti.
Il vino svolge un ruolo di rilievo sia nel favorire
l’eliminazione delle urine, sia nel mantenerle
relativamente povere di scorie azotate. Il vino più
indicato è in questo caso la tipologia bianco secco,
grazie al rilevante contenuto di potassio, variabile in
base alla zona di produzione ed ai trattamenti.
Questo sale esercita azione contraria al sodio non
favorendo la ritenzione idrica. Anche nei casi di
reumatismi implicabili invece ad accumuli di
scorie azotate sono consigliati invece vini
bianchi secchi per l’azione diuretica e per la proprietà
di stimolare l’eliminazione di urati.
In caso di reumatismi accompagnati da forme
febbrili sono consigliati vini rossi ricchi di
polifenoli come, che svolgono anche una egregia azione
antivirale.
Nei casi di reumatismi implicabili invece ad
accumuli di scorie azotate sono consigliati
invece vini bianchi secchi per l’azione diuretica e per
la proprietà di stimolare l’eliminazione di acqua tra le
pareti cellulari, causa di gonfiori dei tessuti.
Dove i componenti del vino intervengono nuovamente è
rappresentata dal transito degli alimenti, oramai
parzialmente modificati e diventati bolo alimentare,
nello stomaco, dove succhi gastrici svolgono importanti
azioni di scissione, in particolare nei confronti delle
proteine.
In questo passaggio il vino, a contatto con la mucosa
intestinale, sollecita una maggiore secrezione di succo,
favorendo l’attività digestiva.
Bisogna ricordare, che come anticipato in precedenza
il vino presenta un pH acido come anche quello
dello stomaco e non interferisce dunque negativamente,
al contrario (strano ma vero) dell’acqua che, non
essendo acida, svolge azioni di rallentamento.
Invito alla riflessione sulla richiesta
Il vino, pur essendo un prodotto alimentare complesso (coltivazione,
vinificazione, imbottigliamento e sottoposto a
lavorazioni con uso di molte sostanze chimiche) fino ad
ora ha goduto di una favorevole impunità essendo stato
esente dall’elencare gli ingredienti in etichetta, come
altresì imposto a tutti gli altri prodotti alimentari.
La normativa che recentemente ha imposto la scritta in
etichetta CONTIENE SOLFITI o equivalenti, in realtà non
permette al consumatore di scegliere vini a basso
contenuto di solforosa, in quanto la dicitura è imposta
sia per vini che contengono 11 mg/l di SO2,
che per vini che ne contengono 210 mg/l. Inoltre, fra
tutti gli additivi e coadiuvanti di uso enologico,
l’anidride solforosa è l’unico di cui si siano
verificati gli effetti tossicologici. Pertanto è
importante attuare tutti i possibili metodi atti a
ridurre il suo impiego in enologia.
Ormai molti produttori hanno ridotto o eliminato l’uso di anidride
solforosa nella produzione dei vini. Questo è possibile
quando le uve sono sane, ma soprattutto è possibile
grazie all’estrazione o all’utilizzo di antiossidanti
naturali come ad esempio i tannini di rovere, i tannini
ellagici estratti dalle bucce dell’uva, proantocianidine
estratte dai vinaccioli e anche l’acido ascorbico, cioè
la vitamina C. |
